I Franco Carlevero, i 5 sensi del piacere
Nel fascinoso cuore storico di Cuneo, a pochi passi da via Roma, arteria commerciale pedonalizzata, da circa dieci anni sorge l’enclave golosa della famiglia Franco Carlevero, doppio cognome e non nome e cognome come potrebbe sembrare. Tre fratelli, la sorella e la mamma che si suddividono i compiti tra cucina e sala con il solo inserimento “esterno” di Davide, giovane e promettente pasticcere, perfettamente integrato nella brigata familiare.
Il contesto architettonico del centro cittadino emana bellezza e coccola; a solo un’ora da Torino con l’autostrada si respira un’aria di evasione, di vacanza dove pasticcerie storiche e negozi eleganti invitano alla visita, godendo il momento, scordando impegni e orologi, indugiando per carpire l’essenza del capoluogo che si pone come simbiosi naturale di stile e concretezza. Quella discrezione tutta piemontese che colpisce proprio per il suo non esternare, praticamente un ossimoro insito nel contesto urbano e sociale.
Moderno ed elegante, “I 5 Sensi”, il locale dal nome evocativo accoglie in modo solo apparentemente informale; sobrio ma accogliente, la presenza di una famiglia si percepisce e l’ambiente ovattato diventa casa. Andrea, in sala, si muove con destrezza, accompagnato da mamma Patrizia che tiene tutto sotto controllo e Grace, sorridente ed efficiente. Provetto sommelier, in virtù del suo rango di fratello maggiore è il perno intorno al quale si declinano piatti e abbinamenti. I tre menu degustazione (Genesi, Evoluzione, Compimento) sono altrettanti percorsi guidati e dinamici con prezzi che variano dai 55 agli 80 Euro. E qui si apprezzano tecnica e carattere di Diego e Stefano. Piatti puliti, sapori netti, una commistione di territorio e contaminazioni che trovano nell’Oriente, sicura fonte di ispirazione. E siccome nulla è lasciato al caso, tutti sono accomunati da una solida formazione alberghiera che traspare da dettagli che possono passare inosservati ai più ma che fanno la differenza e che, di questi tempi, dove tutti si credono autorizzati ad aprire ristoranti, sono una boccata di seria e solida professionalità. Dalla salsa bernese, che sarebbe più corretto e meno fuorviante chiamare col nome originale “béarnaise”, alla sostituzione delle belle posate con il guanto fino alla raccolta delle briciole prima del dessert. Tutti retaggi della cucina che fu, della storia delle basi che, spesso, sembrano scordate anche nelle scuole di formazione professionale. E i coltelli da carne Laguiole di Claude Dozorme, sono una chicca per fini intenditori.
Insieme agli amici che mi accompagnavano, abbiamo seguito un percorso trasversale, fuori dai menu canonici, per carpire l’anima culinaria dei Franco Carlevero. Amuse-bouche, fagottini di vitello tonnato, battuta di Fassone come se fosse un arrosto (purea e ristretto di carne), stupendo riso con uva fragola e coda brasata, capolavoro di equilibrio di sapori, assaggio di cotoletta alla torinese con le verdurine in agrodolce che danno quel tocco di “brusc” che rinetta dalla impanatura, con parte di croccante panko. Che dire del salame crudo - eccellente peraltro - con lamelle di seppia condite con beurre noisette? Un azzardo? Una provocazione’ Giammai! Una leccornia che, visivamente, riporta al salame col lardo.
Dalle 700 etichette presenti in cantina, Andrea ha selezionato tre vini tra cui l’ormai raro, strutturato e superlativo Cellarius della Berlucchi, metodo classico millesimo 2012, per soli bevitori accorti e un divino Soave di ben 16 anni di Pieropan con importanti note idrocarburiche e una struttura da fare impallidire alcuni Chardonnay di Borgogna.
Grissini e ghiotta biova ai cereali sono di fabbricazione propria, opera di Diego per l’esattezza, e il vasellame è di gusto squisito. Alla carta, escludendo i vini si sta sui 50/60 euro.
Cinque sensi abbinati ai cinque membri della famiglia per una proposta lontana dalla banalità e che, seppur proiettata in ambito creativo, non scimmiotta quanto si ritrova troppo spesso ma vive di personalità specifica supportata da una buona conoscenza del repertorio classico di cucina e da uno spirito di stirpe che amalgama caratteri e competenze creando un tutto saldamente coeso.
I 5 SENSI
Via Dronero 4 - Cuneo
Tel.: +39 0171 325145/ +39 391 3004405
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