Nella terra, tutto

alecannes

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Conosco Antonio Chiodi Latini da molto tempo, preferisco non pensare a quanto. Decisamente tanto ma il suo entusiasmo e la voglia di fare sono immutati e contagiosi. Il suo nome, oggi, identifica il ristorante che ha creato nel 2017, in pieno centro cittadino, ed è legato a tanti locali che hanno segnato la storia della cucina torinese.

Da un po’ di anni la sua vita, perché i fornelli sono la sua vita, ha intrapreso un percorso che ha messo il vegetale al centro delle sue tante creazioni. La sua filosofia è racchiusa nel libro Cucina Sempreverde, scritto per analizzare il concetto di cucina vegetale in modo inedito e olistico, da un punto di vista culturale, scientifico, filosofico e soprattutto gustativo.

Moderna ed elegante, la sala, come la proposta dei piatti, si declina in pranzo e cena, in semplicità e profondità, essenzialità e formalità ma sempre con il fil rouge dell’Underground, con la U maiuscola. Perché è sottoterra che si sviluppano le radici, sostegno e fonte di nutrimento delle piante che sono la base delle ricette che non sono vegane, semplicemente e magnificamente vegetali. Così chiosa il padrone di casa:

“La mia cucina è Underground perché scava, sta sotto e da lì osserva, costruisce con ciò che spesso viene ignorato o scartato: una radice fibrosa, un gambo coriaceo, una buccia che sa resistere al forno. Underground nasce dal bisogno di terra, di futuro e di cibo nuovo.”

Alcuni giorni fa, sono stato coinvolto in un percorso che ha visto l’assaggio della maggior parte dei piatti del mezzogiorno che non dimentica il Piemonte con la classica giardiniera, l’insalata russa e i peperoni con bagnetto. PA.PO.BA. può sembrare una sigla astrusa ma, non preoccupatevi, identifica semplicemente una gustosissima PAsta, POmodoro e BAsilico. Fior di zucchina con frappé di zucchine e piacevolissima turinejsa di zucchine .Uno squisito ritorno ai apori del passato, l’Orto freddo, ossia il minestrone delle nostre mamme, I prezzi? Dai 5 ai 10 euro, con un menu a 15. I vini della “casa” arrivano dalla Puglia e mi hanno fatto ricredere sui vini naturali. Dalla Spettinata, un pet nat base Trebbiano in aperitivo al Grecale, sempre dal vitigno bianco più diffuso dal Centro al Meridione della Penisola fino al corposo Scirocco, Primitivo dedicato al vento caldo che spira dal Sahara.

“Nella terra, tutto”, così è scritto sul muro di fronte al tavolo che ho occupato lo spazio di un pranzo, e il critico gastronomico lascia il posto all’agronomo; è d’obbligo promettere di ritornare per assaggiare uno dei menu che sin dal nome, si rifanno ai dischi in vinile, peraltro all’origine del sottofondo musicale che accompagna la permanenza da Antonio, la figlia Giorgia e il loro giovane team. Dai Long Playing (cinque, sette e nove interpretazioni dai 60 ai 90 euro) fino ai singoli 45 giri con i piatti di stagione, tra i 20 e i 25 euro.