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Professionalità che stanno scomparendo...

Il mese di agosto, da sempre riservato alle ferie, almeno per la stragrande maggioranza degli italiani, è l’unico periodo dell’anno in cui tiro i remi in barca e non vado in giro per ristoranti. Fare il bastian contrario mi è sempre piaciuto! È il periodo in cui tutti mi raccontano di locali al mare, in montagna, in campagna … Io sono in pausa di riflessione e medito sulla ristorazione torinese, nella sua globalità, non solo sulle mode, i locali trendy, ma sulla sostanza e non posso non citare due persone, due amici che conosco da anni e che sono, ognuno nel proprio campo, due riferimenti sicuri: Flavio Scanu e Giacomo Arancio.


Il primo è il capo barman dell’American Bar Il Salotto dei Principi del prestigioso Principi di Piemonte di Torino, oggi sotto la bandiera del Gruppo UNA HOTELS. Conosco Flavio da anni e mi ha sempre colpito il suo sorriso, la sua cordialità che sono il biglietto da visita della sua professione. Sempre allegro e disponibile si muove dal bancone ai tavolini dell’enclave di lusso del centro torinese con la disinvoltura di chi ha vissuto nei grandi palace e ha frequentato migliaia di persone, dalle più umili alle più importanti di questo mondo. Ricordo solo alcuni nomi che hanno soggiornato al Principi durante le Olimpiadi del 2006: Angela Merkel, Peter Gabriel, i Duran Duran e Sofia Loren.


Una vita a girare il globo, nei locali esclusivi che lo hanno visto affermare la sua maestria nel preparare cocktail ma soprattutto a interfacciarsi con naturalezza anche con il jet set. Impossibile non pensare ai film dove la figura del barman degli alberghi di lusso affascina, perché deve ricordare vizi e abitudini di tutti per poi dimenticare tutto fino alla visita successiva. Anche confidente, consigliere e amico il tempo di una serata o di una vita.


Tutto era iniziato da ragazzo, affascinato dal lavoro dello zio che gestiva un bar e con il quale ha fatto la gavetta: i suoi primi papillon, camicia bianca e gilet nero. E da lì, inizia a girare il mondo per perfezionare la sua manualità e le lingue che sono lo strumento indispensabile per comunicare con i clienti degli hôtels. Impossibile citare tutti i locali in cui ha lavorato, basterà ricordare alcuni luoghi come l’Isola d’Elba, Saint Moritz, Wiesbaden, Londra, Madrid, Evian ma anche altri locali torinesi come il Turin Palace Hotel dove formò una coppia d’eccezione con un altro grande professionista: Celestino Scagliola.


Tanti riconoscimenti, tanti titoli, uno su tutti gli fu conferito dal Peter Dorelli il titolo di “Barman of the year”, presso il Savoy Hotel a Londra. E dal mese di novembre scorso è Console dell’Ospitalità Italiana dell’Order of Merit.


Non vi è bisogno di aggiungere che ha conosciuto Pavarotti, Trapattoni, Gorbaciov e tante altre persone che i comuni mortali frequentano solo dagli schermi televisivi o dai giornali. Dietro al suo immancabile sorriso si nasconde tutto questo, una vita non comune e ricca di aneddoti e storie da raccontare. Basterà varcare la porta girevole del Principi di Piemonte e potere condividere con lui, il tempo di un aperitivo o di un after dinner, qualche ricordo che sarà lieto di rispolverare dal cassetto delle sue esperienze.


E Giacomo Arancio? Questo cuoco, chef a tutti gli effetti che ha trascorso (e continua) la sua vita tra l’insegnamento nelle scuole alberghiere e la professione, rappresenta una categoria che troppo spesso lavora nel silenzio e nell’ombra ma che forma una pedina indispensabile, fondamentale del mondo della ristorazione. Lo conosco e lo frequento da tanti anni, da quando insegnava cucina all’Albert di Lanzo. Abbiamo collaborato molte volte e sempre con lo stesso entusiasmo e quella passione che nasce dalla consapevolezza che, come ogni docente che si rispetti, sa di dovere trasferire il suo sapere alle nuove generazioni. Lavorare in un istituto alberghiero significa svolgere una doppia attività: professore e cuoco. E la più grande soddisfazione è quella di vedere i propri allievi diventare importanti, lavorare in ristoranti famosi e, soprattutto, ricordarsi di coloro che hanno dato loro le basi dell’attività.


Le difficoltà hanno spesso attanagliato la sua vita ma l’ho sempre visto combattere come un leone nelle cucine che sono il suo territorio, il suo mondo. Forte e tenace, sempre pronto a ripartire in nuove avventure, oggi si divide tra l’Istituto Beccari di Torino e il Centro di Formazione Professionale Formont di Venaria Reale.


Cotanto impegno è stato riconosciuto il 22 maggio scorso in occasione della Festa di San Pascual Baylon, protettore dei cuochi torinesi e, come vuole la leggenda, inventore del nostro sabajon, lo zabaione. Giacomo è stato nominato Cavaliere dal Comitato Permanente della Venerabile Compagnia dei Quochi per l’attività svolta e l’impegno incessante a servizio di tutta la comunità. Un esempio da seguire, in primis, dai suoi fortunati allievi.















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