Alla vigilia dell’apertura del Salone del Gusto, una piccola delegazione di imprenditori rumeni invadeva pacificamente la nostra città per presentare e promuovere la neo IGP - seconda del Paese - Salam de Sibiu dalla Transilvania. L’importante riconoscimento europeo premia un’attività di norcineria tradizionale che dal 1890 si tramanda nelle famiglie, specie di madre in figlia. Cosa differenzia e identifica questo salume dagli altri, anche nostrani? L’uso di alcune specie di Penicillium (muffe) a mo’ di involucro, la lunga stagionatura di almeno 60 giorni e una scadenza – riportata sulla confezione – di 4 mesi. La ricetta originale è di Filippo Dozzi, un italiano stabilito in Valacchia.
L’associazione che raggruppa i produttori (Agricola, Angst, Aldis, Cris – Tim, Reinert e Scandia Food) ha tenuto a dimostrare la “duttilità” del salame che, lungi dal potere essere consumato solo fresco, può diventare ingrediente di molteplici preparazioni che dovranno equilibrare il sapore marcato, l’affumicatura e la speziatura. Gioco, creatività e ingegno che Guido Perino ha saputo calibrare nel menu sperimentale proposto a Casa Amélie. Un piatto su tutti: il brodo ottenuto dal Salam de Sibiu con plin di cavolo viola e maggiorana. Una preparazione difficile da immaginare, interessante da assaggiare, incredibile da abbinare con l’ammaliante Gewürtraminer Réserve Particulière di Charles Wantz che precedeva un poco scontato ma altrettanto sorprendente Barbaresco di Tintero. Giovane ma promettente – vendemmia 2014 -, il figlio del Nebbiolo dovrà essere nuovamente assaggiato tra qualche anno.
Oltre al protagonista della serata, che deve il nome al visto del posto di frontiera dove transitava il prodotto inviato in Ungheria – Sibiu - siamo memori dell’ottima giardiniera di verdure croccanti in amuse-bouche e del godurioso dessert che consisteva in un salame - di cioccolato questa volta - con frutto della passione e cetriolo. Prendiamo pertanto l’impegno di andare ad assaggiare quanto prima la cucina del giovane chef di origini napoletane dal curriculum degno di nota. La sua proposta nel piccolo, accogliente scrigno alle spalle del Santuario della Consolata e ai margini del Quadrilatero Romano, intriga e stimola.
Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu
Calea Moldovei, 94
Bacău (Romania)
www.salamuldesibiu.ro
office@apss.ro
Casa Amélie Via Carlo Ignazio Giulio, 4/b
Torino Tel: +39.011. 521.15.79 info@ristorantecasaamelie.com