Da sempre sono un fanatico dei panini e come potrebbe essere altrimenti? Il panino è stato il compagno delle mie merende, la semplice biova spaccata a metà e farcita di prosciutto, salame o goduriosi burro e marmellata. Che poi per me il burro era quello francese di Isigny, di cui oggi fiotti di cuochi, anzi chef scusate, che vivono di stereotipi, si riempiono la bocca senza sapere esattamente cosa sia e dove si produca. Profumi e sensazioni che riaffiorano solo a sentirne parlare, madeleines proustiane, sinestesie che collegano sensi e appagano la nostra voglia di cose buone che fanno stare bene. Il tanto decantato confort (è giusto scritto così con la n, con la m è una invenzione italiana come l’accento su menu e retro!) food.
E poi volete mettere il piacere di prendere il pane con le mani, per poi addentarlo e sentire in bocca i vari strati del ripieno - una volta si diceva il companatico - che si amalgamo, completano e offrono piaceri gustativi sublimi? Con le mani, solo con le mani (non è una canzone), senza le leziose forchette, si arriva all’anima del cibo, da sempre è così: i finger food non sono un’invenzione moderna, il cibo da strada è la forma più popolare, più vera di somministrazione degli alimenti.
La scorsa settimana, una visita al piccolo locale di via Sant’Ottavio 27/a diventa esperienza rassicurante. Non vi è bisogno di complicazioni, di stelle, di prosopopea, di tirarsela per proporre emozioni gustative. Bravo Luca Muolo! Da 8 anni al comando di questa paninoteca – mai termine fu più riduttivo –, ma da più di 20 nel settore, l’imprenditore dalle svariate attività, intesse collaborazioni d’autore per materie prime eccezionali. Dai pani dell’Agribiscotto agli olii e derivati di Davide Raffaeli (Mia Poesia) sino alla Crema Gentile dei simpatici e competenti giovani imprenditori Lucio (apicoltore) e Fabrizio (pasticcere) che illustrano e fanno assaggiare la loro squisita creazione rigorosamente senza cacao, nata dal connubio tra il miele d’acacia e la crema di nocciole. Mancava solo il terzo socio Alex. E la goduria spalmabile rientra tra gli ingredienti di numerosi panini, non obbligatoriamente dolci, con il nome di bacio accademico. Il nome del locale non è un caso. Mai bacio fu così dolce e ambito! Lunga e a prezzi equi la lista delle proposte cui attingere. Ma per aggiungere un po’ di suspense e vedere Luca lanciarsi in ricerche spasmodiche e fruttuose, lasciatelo comporre a mano libera, senza vincoli. Vi stupirà ma soprattutto soddisferà la vostra voglia di sfiziosità dove la banalità è bandita. La frutta nei panini aggiunge freschezza e, non ultimo, innegabile valore nutrizionale.
Un plauso particolare merita “ieri, oggi e domani”, un trittico che va dal tramezzino al pan cake con in mezzo il croissant salato: ieri - tramezzino con roast beef, salsa verde, mozzarella, zucchine impanate -, oggi - mini croissant con prosciutto cotto Lenti, mela, grana e Crema Gentile -, domani - panino realizzato con acqua di mare e alghe farcito con salmone affumicato, pesca, toma, guacamole e polvere di caffè -. In pochi sensazionali morsi si assapora la storia, ancora breve ma nemmeno tanto di un locale che sotto le mentite soglie della semplicità vuole puntare in alto e che con la scelta di qualità ha un asso nella manica non indifferente. Molecola è partner del progetto perché si può anche bere una buona cola senza varcare i confini nazionali così come le birre di Antagonisti e tanti altri.
Da provare assolutamente, senza esitazioni, anche con le box, dove una selezione di panini sapientemente studiati prolunga il piacere gustativo sino a casa.
Accademia del Panino
Via Sant’Ottavio 27/a – Torino
Tel: +39 011 19 69 47 08
http://www.accademiadelpanino.com/ - accademiadelpanino@gmail.com