Quando avevo prenotato due dei tre posti disponibili al bancone, il tavolo dello chef come si usa dire oggi, non avevo fatto caso che il primo marzo era Martedì Grasso. Mi ero limitato a trovare la prima data libera che potesse convenire anche il collega amico Leo Rieser che mi avrebbe accompagnato e che ringrazio della gradevole, spensierata serata. Anche perché se non fossi andato, Roberto Pintadu, chef patron del locale tutto carne di cui si parla molto a Torino sin dall’apertura quattro anni fa, mi avrebbe tolto la parola. Già immaginava che fossi diventato vegetariano … In pratica, si è celebrato un rito, non così pagano, sicuramente molto godurioso: festeggiare il Carnevale nel vero senso etimologico del lemma: consumare la carne prima di levarla per la mortificazione spirituale e penitenziale che il periodo quaresimale impone.
E carne sia! Maestro di griglia e abile intrattenitore, Roberto trascorre la serata sezionando e rifilando costate, cuocendole e raccontando di tagli, razze, cotture e di questa passione che nasce sin da ragazzo nella sua terra natia, la Sardegna, per l’esattezza la provincia di Sassari. Tula è la sua culla, i profumi e i sapori delle sue origini sono dentro di lui anche se la vita lo porta a imboccare altri percorsi. Veste la divisa di finanziere che lo porta prima a Genova poi a Torino. Non aveva fatto l’alberghiero solo perché troppo distante da casa. Ma i fatti della vita lo vedono tornare alle sue origini. Tra una fiammata e l’altra chiosa che in Sardegna, chiunque abbia un garage, ci sistema una griglia e cuoce carni di tutti i tipi, spesso anche povere, ma con l’arte della cottura del sangue. I profumi delle erbe, del mirto e delle carni succulente della sua gioventù, come le madeleines di Proust ci coinvolgono.
Due esperienze di ristorazione in Piemonte e poi l’approdo in questo spazioso locale della precollina torinese che incanta con i sui frigoriferi dove frollano lombate di vacche, vitelloni e non solo di svariate razze: dalla scontata - siamo in Piemonte - Fassona alle statunitensi Black Angus e Snake River Farm, senza scordare quelle da latte del Nord Europa. E che dire delle cantinette, curate da Laura, moglie e compagna d’avventura di Roberto? Una proliferazione di rossi di pregio e di Champagne che inebriano già alla sola lettura delle etichette.
Il nostro percorso inizia con prosciutti indimenticabili: cotto di Verona al rafano, di vacca spagnola leggermente affumicato e immancabile Joselito nel millesimo 2016. E poi animella, diaframma, due tagli di iberico da urlo (secreto e cabezado), ma anche lumache e l’apoteosi con una costata di pezzata nera il cui latte produceva pregiato Parmigiano Reggiano, macellata il 21 dicembre! E, udite udite, un assaggio di wagyu, che si scioglie in bocca. Gli abbinamenti? Pol Roger Grande Réserve, Coste della Sesia Vespolina 2012 di Pietro Cassina e Chianti Castello di Ama della stessa annata; per concludere, uno dei miei vini preferiti da sempre, un alsaziano Gewurztraminer vendage tardive 2017 di Jean Paul Schmitt. Ineccepibile la sala!
Che dire? Un Martedì Grasso come questo può compensare, senza troppe difficoltà, le privazioni della Quaresima e soprattutto assicurare i padroni di casa, Laura e Roberto, che non aspetterò altri quattro anni per tornarci.
Bifrò
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