Dosaggio Zero, Soddisfazione Tanta

Sin dal nome del locale, si intuisce che le bollicine sono il filo conduttore della carta dei vini e, dopo la visita, si può tranquillamente affermare che sono l’essenza di questa piccola enclave di benessere nel cuore della rinomata arteria pedonale della città alle porte di Torino. Per gli spumanti, Champagne in primis, l’indicazione dell’assenza di dosaggio, pas dosé nella lingua di Molière sta a indicare che siamo in una fascia di vini per intenditori, duri e puri verrebbe da dire, senza zuccheri, liquori o altre aggiunte che ne ammorbidiscano la beva; così come il luogo che ci ha accolti nei giorni scorsi, sicuramente creato per palati esigenti e in cerca di nuovi stimoli enogastronomici.

Ho usato i termini locale e luogo, perché risulta difficile definire l’ambiente moderno, elegante in cui si è parte attiva di un gioco in cui la cantina è al centro di un microcosmo di cui lo chef Damiano Palombo e il responsabile di sala Christian Graziano sono attori che ti coinvolgono, prendendoti per mano e accompagnandoti fin dove l’estro della cucina, frutto di studi, esperienze e sperimentazioni ti può portare. Verrebbe da pensare o da temere, oltre ogni limite immaginabile, invece l’asso della manica di questo non ristorante è la conoscenza, il rispetto dei confini entro i quali rimanere per non correre il rischio di una mera creatività che può diventare provocazione senza sostanza.

Si parte con un cocktail che accompagna un’apparente oliva, all’insegna di un’evocazione di crostacei, di gamberi per l’esattezza, da bere, assaporare e su cui meditare. Si prosegue con due Champagne, un Dissonance di Lamblot, 70% Pinot meunier e 30% Chardonnay, e un Œil de perdrix di Jean Vesselle, per intenderci un 100% Pinot noir vinificato in rosé, dal rapporto qualità/prezzo strabiliante. Il primo, pas dosé, convince per struttura e freschezza nonostante un lungo affinamento sui lieviti; il secondo, brut con dosaggio basso, affascina per illusoria semplicità e bevibilità. Vallée de la Marne e Montagne de Reims, per accompagnare un percorso che gioca con materie prime e provenienze, con Occidente e Oriente, regalando commistioni apparentemente azzardate ma che in bocca convincono e creano l’attesa della portata successiva.

Anche la presentazione della carta è fuori dai canoni classici e snocciola, passi, tapas, piatti e dolci. Bandita la suddivisione classica dell’italica cucina, si capisce sin dalla lettura del tablet che la banalità non è di casa. Tra i tanti assaggi dall’indubbia personalità, dalla realizzazione che dimostra notevole tecnica e il curriculum importante del giovane chef, impossibile non citare il nigiri bouillabaisse, etereo nella realizzazione, la saporita tartare di filetto di cervo, il godurioso secreto iberico, fico, tamarindo e jalapeno e gli stupendi calamaro, salsa iberica e astice, cachi e curry.

L’ovetto al limone, liquirizia e rosmarino su letto di salvia chiude offrendo note aromatiche, perfettamente bilanciate, una serata all’insegna di equilibri perfetti, sapori franchi e ben definiti, dove l’amalgama di ingredienti e culture, anche molto distanti, si realizza in modo naturale, quasi scontato.

Ottimo il pane di Tellia che più di una volta è stato usato per fare la scarpetta, non sempre consigliata dal galateo ma obbligatoria per cogliere fino in fondo le mille sfumature delle creazioni degustate.

Una certezza? Ci tornerò presto.

Dosaggio Zero

Via Fratelli Piol, 35 - Rivoli (To)

Tel: +39 011 1922 7908

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