Cattedrali del gusto

Sono stato due volte, nel giro di poche settimane, al Relais le Cattedrali; due mesi fa per un rapido spuntino al Bistrot e poi, sempre nell’intervallo di pranzo, per un primo contatto col locale gourmet. Mi verrebbe da scrivere che, sin dal nome, siamo in ambito impegnativo e che le attese sono molte. La sacralità oltre alla struttura che riecheggia gli imponenti edifici religiosi con le forme slanciate e le maestose vetrate, senza volere essere blasfemo, sta anche nell’importanza, anzi scrivo nell’imponenza, dei nomi coinvolti, dalla proprietà alla firma del ristorante.

Siamo nell’abitato di Asti ma in una frazione in aperta campagna che dista pochi minuti dal centro cittadino e poco meno di tre quarti d’ora da Torino. Immenso il parco che fa da cornice al moderno edificio, studiato per integrarsi nel modo meno invasivo possibile alla natura. Si percorrono alcuni tornanti in salita, si lascia l’auto nel comodo parcheggio e si parte alla scoperta. Di recente concezione, la costruzione racchiude, nel giro di pochi metri, le 13 camere e suites, il ristorante gastronomico e il bistrot dove ho assaggiato un piacevole tris di antipasti piemontesi. Molti spazi per godere del soggiorno in loco, all’interno, all’esterno, terrazze, verande, sempre molto luminosi, funzionali e sobriamente eleganti come deve essere l’accoglienza della nostra regione.

Parliamo della mia visita allo stellato. Tre menu degustazione a 120, 140 e 160 euro con possibilità di una selezione di vini al calice selezionati da una cantina, semplicemente impressionante, con un numero di etichette a tre zeri. Gianluca Renzi, giovane chef romano dal curriculum pesante, con un lungo percorso condiviso con Heinz Beck, è alle redini delle cucine da due anni con la supervisione di Antonino Cannavacciuolo. Siamo nel cuore dei paesaggi dell’Unesco, delle colline che hanno fatto grande il Piemonte gastronomico ma queste Cattedrali sposano l’ecumenismo, la contaminazione, le ricette che nascono nel mondo, con qualche accenno al territorio, specie nelle materie prime, ma con larga libertà di creare e innovare.

“La vostra regione, confessa lo chef, è una continua scoperta, ne conoscevo le carni, i vini più blasonati, il tartufo bianco, ovviamente, ma ogni giorno aggiungo un tassello alla mia crescita professionale. Ho girato molto ma qui, ovunque guardi trovi eccellenze: nelle cantine e dai piccoli produttori di cose buone, oltre a quelle umane, perché sto incontrando e conoscendo persone stupende. Per me sicuramente un nuovo punto di partenza, un arricchimento continuo.”

Il percorso che mi viene proposto, con qualche lieve modifica, è imperniato sul menu Riflessi e propone una serie di piatti adatti al clima torrido e piacevolmente condivisi con Alessandra Freda, direttrice del relais, tornata in Piemonte dopo alcuni anni di importanti incarichi, anche in Svizzera. Freschezza è certamente il termine che descrive al meglio il susseguirsi delle portate con l’apoteosi della triglia, bernese al cerfoglio, verdure primaverili e beurre blanc. Quest’ultimo è particolarmente ben riuscito e ripropone, in versione molto più leggera e fruibile, uno dei grandi classici della cucina francese, una delle basi della formazione dei cuochi. Si era iniziato con alcuni amuse-bouche che comprendevano l’intrigante e simpatico falso grissino al sedano rapa, il cannolo con coda alla vaccinara e una riuscita e inattesa rivisitazione del pollo alla cacciatora.

Particolarmente allettante e variegata la tavolozza dell’arte bianca che vede il tavolo costellato di focaccia, pinsa, schiacciata, taralli piemontesi (alla nocciola), sempre tarallo ma a forma di grissino, pane sfogliato e altro ancora con un burro francese a forma di … cartina della regione Piemonte. Un rimprovero lo devo fare? Tutto questo ben di Dio è stato fatto sparire troppo presto dall’ineccepibile personale di sala che in questo frangente ha superato in velocità quella del povero commensale che ha visto tornare al mittente quasi tutto quanto descritto, intonso. Probabilmente per potere assaporare al meglio quanto seguiva. Ma prometto che tornerò e assaggerò tutto.

Non sono un fanatico delle ricette scomposte, delle rivisitazioni della tradizione ma merita un plauso il persi pien by Renzi. Un intelligente dessert che, in chiave moderna, nella presentazione e nel gioco delle consistenze è un omaggio a uno dei dolci che riporta all’infanzia e alle nostre campagne quando le pesche di vigna sposano amaretti e cacao. La semplicità nella sua estrinsecazione di gusti distinti e accattivanti.

Insieme al secondo, questa è la ricetta che, a mio parere, evidenzia al meglio la mano dello chef, che trova una perfetta chiave di lettura, interpretando e aggiornando il passato gastronomico con la maestria di una tecnica sicura e convincente.

La temperatura ambiente, decisamente elevata, ha sconsigliato l’abbinamento con più vini, ma due calici di Metodo Classico rosé, base Nebbiolo, 36 mesi di affinamento di Parusso, sono stati ideali compagni di viaggio.

Le Cattedrali Relais

by Laqua Collection

Fraz. Valleandona n. 1/B - Asti

Tel: +39 01411858888

https://www.lecattedrali.com/info@lecattedrali.com