Quando si parla della famiglia Alciati, il mio pensiero non può non tornare a quel lontano febbraio del ’79 quando il premio per avere superato il primo esame all’Università fu un pranzo da Guido a Costigliole d’Asti. Sin da bambino amavo andare al ristorante con i miei e mangiare fuori casa era sempre una festa. Da Guido per la prima volta capii cosa significa frequentare un tempio della ristorazione e ricordo ancora oggi alcuni dei piatti assaggiati. Forse ne sento ancora il sapore, sicuramente gli attori e mi pervade la nostalgia per le persone che non ci sono più.
Sono passati 43 anni, una vita, il testimone di Lidia e Guido Alciati è passato ai figli che continuano a scrivere alcune delle più belle pagine di cucina del nostro Piemonte. E io da tempo, faccio anzi sono un giornalista enogastronomico. Ecco, in questo preciso istante, mi sento di rispondere a quella domanda che mi fanno quasi quotidianamente e precisamente “come si fa a diventare critico?”. Già, non ci sono scuole anche se è indispensabile studiare, leggere molto, tenersi aggiornati, essere sempre curiosi; non si tratta solo di andare a mangiare ma di capire, analizzare e commentare quello che hai nel piatto e conoscere chi lo prepara, ecco soprattutto sapere guardare dietro e oltre il piatto. Mentre scrivo, ecco definirsi, chiara, la risposta: essere cresciuto nei ristoranti o meglio, nel mio caso, esserci andato sin da giovane, averne carpito la filosofia, fatto la differenza tra locale e locale, avere respirato atmosfere diverse per discernere la pizzeria dalla trattoria e l’osteria dallo stellato, avere parlato con tante ma tante persone, avere osservato e immagazzinato un bagaglio dinamico di esperienze. Solo così, con il tempo, la sete di sapere, il sommarsi delle visite puoi costruire un patrimonio che ti permette di censire e confrontare piatti, cantine, personale di sala, mise en place e tanto altro ancora.
Giovedì scorso quando, come tante volte, ho varcato la soglia di Eataly a Torino, per andare giù dove c’era Casa Vicina e oggi c’è Guido anzi, scusandomi per la ripetizione – odio riproporre la stessa parola ma qui ci sta – Giù da Guido, ho subito respirato quell’aria che, indipendentemente dal locale, trasuda concretezza e professionalità da ogni poro. Con il tempo, impari a fiutare l’ambiente, interpretare alcuni indicatori e capire molto sin dall’accoglienza che qui è giovane, sorridente ma impeccabile. E se non hai girato mille locali come fai a capire, carpire questi segnali, queste sottigliezze che fanno la differenza, che distinguono la gestione improvvisata da quella passe-partout a quella fatta di cuore, testa e radici ancorate nelle cucine, nelle nostre terre?
Difficile definire la tipologia di locale, anche se poco importa farlo, conta la sostanza e qui è tanta. Un luogo per ogni momento della giornata, una trattoria moderna sicuramente, di quelle raffinate dove vi sono tavoli tradizionali, sgabelli alti ma anche divani e poltrone perché a seconda dell’umore, della compagnia, dell’ora, può cambiare anche la posizione, la seduta sino alla prospettiva del cibo. Informale nell’aspetto ma in cucina e in sala tutto è rigoroso. L’ambiente è disegnato a misura di coloro che dovranno viverlo come una casa aperta per trascorrere momenti di relax assaporando cibi e vini non comuni.
E poi sono stato fortunato, molto fortunato: ho incontrato Piero e Ugo Alciati - sembra che sia molto difficile vederli insieme a Torino - e si è disquisito di tante cose in poco tempo, anche della giardiniera che varia a seconda delle stagioni e di quanto la semplicità, specie in cucina, sia il traguardo che molti hanno perso di vista. Una piacevole chiacchierata, intrisa di ironia e simpatia, tra persone normali accomunate dalla passione per le cose buone, fatte bene,
Le acciughe di Camogli con ineccepibili bagnetti rosso e verde, le polpettine di legumi e l’uovo al padellino dimostrano la mano sicura della giovane Laura Greco, impregnata della filosofia dei padroni di casa. Non ho assaggiato di plin di Lidia ma mi commuove vederli in carta. Chiudo il percorso emozionale con un gelato al fior di latte di cui non ho chiesto il bis solo perché usando un neologismo italo-piemontese “non mi sono incalato” e poi avrebbe creato dipendenza. La cantina è quella di Eataly ossia più di 5.000 etichette a disposizione, oltretutto a prezzo di scaffale. L’occasione per una “promenade œnologique” nel cuore cittadino.
Altro da aggiungere? Sì, certo, ma lo si è già capito, questi sono i momenti che vorrei vivere tutte le volte che mi avvicino a un desco perché ogni boccone ti riporta a un ricordo e mentalmente ripercorri passato, presente e intravedi il futuro di una cucina che non cesserà mai di essere il nostro riferimento.
Già da Guido
Eataly Lingotto
Via Ermanno Fenoglietti, 14 - Torino
Tel: +39 011 19506877
https://www.eataly.net/ - giu@guidoristorante.it