Napoli – Torino solo andata

alessandro felis
8 ore fa
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Le OGR sono uno dei cuori pulsanti della città che è tornato a rivivere con molteplici soluzioni, a seconda delle esigenze del cliente e dell’ora della giornata. Dal cambio di gestione e l’arrivo del Manfredi Fine Hotel Collection si dà vita a un nuovo corso, che rinnova il DNA di quello che non sarà un semplice spazio ma un contenitore di gusto, eventi, arte, vita e bellezza, oltreché di storie e di persone, con la ricercatezza e lo stile che contraddistingue il gruppo.

La vecchia fabbrica, intrisa di ricordi intimamente legati alla storia ferroviaria del nostro Paese, adesso è un locale multitasking da frequentare e vivere nelle sue tante sfaccettature. Snodo rimane il nome, il fulcro intorno al quale si ritrovano: Pausa Caffè (la caffetteria), Ristoro (il casual bistrot), Dopolavoro (la terrazza lounge), la Social Table, lunga ben 25 metri, fruibile tutto il giorno e la proposta gourmet, ora Mammà Isola di Capri. Resta da citare il dehors estivo per completare questa proposta ampia e articolata. Proprio lo spazio dedicato alla tavola gastronomica è la grande novità, al centro di quello che era un opificio che manteneva integri e puliti, vagoni e locomotori.

Nelle mie visite precedenti, avevo assaggiato alcuni piatti ma avevo piacere di approfondire la conoscenza di una persona molto riservata, sempre sorridente con quella parlata napoletana che affascina: lo chef Raffaele Amitrano. Dalla mitica piazzetta di Capri, è approdato in città da circa due anni dove ha rilocato il ristorante gastronomico. Volevo capire come vedeva la nostra cucina e quali erano i suoi obbiettivi futuri. La settimana scorsa l’ho raggiunto nel primo pomeriggio, un giorno di chiusura ma che, come spesso accade, lo vedeva presente per preparare linee e concertare il lavoro con responsabili e collaboratori del locale. Di seguito, ecco una sintesi del nostro piacevole scambio di battute.

Chef, dove nasce? “Sono nato a Napoli, ma sono cresciuto nella Penisola Sorrentina, esattamente a Massa Lubrense, territorio agricolo ma anche turistico, tant’è che sin da piccolo volevo fare la guida, fare conoscere questi luoghi stupendi. Poi, col tempo, le cose sono cambiate, formalmente ma non nella sostanza. Sono l’ultimo di sette fratelli di cui ben quattro cuochi, quindi ho seguito la tradizione di famiglia e poi la cucina è un modo perfetto per tramandare le proprie origini, fare conoscere le materie prime che ti accompagnano da sempre. In fondo ho portato avanti il mio desiderio di essere un cicerone che spiega le bellezze e le bontà, in questo caso, attraverso i piatti.”

In famiglia la cucina era importante? “Mamma ci ha trasmesso la cultura dello stare insieme, del mangiare bene. Quindi io dico sempre, che ero predestinato, non ho scelto questo lavoro, sono i fornelli che mi hanno indicato la strada da seguire, il resto lo ha fatto la passione che mi ha pervaso.”

Quindi niente scuola alberghiera? “Sono autodidatta e quando sono entrato nel giro alternavo lavoro e studio, molte esperienze, ho lavorato nei più importanti alberghi della Penisola Sorrentina, mi sono impregnato di cultura partenopea, di mediterraneo e soprattutto ho avuto la fortuna di vivere un periodo di transizione in cucina, dove alcuni maestri mi hanno ancora insegnato le basi, le tecniche che, oggi, tendono a scomparire quindi la mia essenza è fatta di due anime che si fondono in una: tradizione e innovazione. Oggi sfido molti giovani a sapere fare un sartù di riso. Non si può innovare senza conoscere la storia e i procedimenti di una volta, quelli che hanno formato generazioni di brigate di sala e cucina.”

E poi arriva il gruppo Manfredi… “Certo, ecco un altro momento fondamentale del mio cammino, un percorso in crescendo che porta la stella a Capri. E poi siccome la vita è un continuo rimettersi in gioco, arriva l’opportunità torinese. Conoscevo e apprezzavo alcune materie prime e piatti piemontesi: la Fassona, il vitello tonnato, la bagna caoda… Era impossibile gestire due locali, distanti fisicamente e quindi si decide di puntare sulla prima capitale d’Italia.”

Come è stato l’impatto con la nostra città, la nostra regione? “Dopo un anno, devo dire che inizio appena adesso a scoprire quanto mi circonda. Finora il mio universo erano le OGR, lavoravo continuamente e avevo poco tempo per dedicarmi ad altro. Vedrò di recuperare il tempo perso. Il mio contatto con questa nuova vita l’ho avuto soprattutto attraverso i clienti e ho trovato persone stupende!”

Ma non le sembriamo un po’troppo riservati? “Ma dove? Ho trovato tanta curiosità, tanta voglia di scoprire le mie origini attraverso le proposte che hanno nel pesce la base preponderante. Confesso che all’inizio eravamo orientati per proporre sì una cucina mediterranea ma con contaminazioni, con piatti locali, ma le cose stanno cambiando, evolvendo.”

Quindi sempre più Mammà di Capri? “Assolutamente sì, è quello che mi suggeriscono i clienti, molti dei quali sono diventati amici. Ma continuerò ad approfondire la vostra incredibile storia gastronomica, anche solo per mio gusto personale.”

Una volta, in queste officine, simbolo dell’industria che fu, c’erano le carrozze che venivano sottoposte a manutenzione; amo immaginare che ci sia ancora un vagone con la targa, come si usava, recante la scritta Napoli - Torino, che ha accompagnato Raffaele per questa sua seconda vita professionale e che attualmente, riposi su un binario morto … fintanto che la mancata guida turistica sarà ambasciatore della sua terra, della sua cucina, nell’elegante spazio che lo ospita oggi. Un vagone destinato a non ripartire, semmai a serbare ricordi e pezzi di vita da condividere con i nuovi amici torinesi.