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Bacalhau, il merluzzo a Torino

La storia del merluzzo è complessa, curiosa, bella da raccontare e ascoltare e, come spesso avviene, incontra la leggenda. Dal XII ° secolo si mescolano racconti di marinai, pescatori, Baschi, Normanni, Vichinghi fino ad arrivare a Spagnoli e Portoghesi. Già nel 1500 ci sono proteste ufficiali di concorrenza sleale da parte dei popoli del Nord nei confronti di quelli del sud Europa. Qualcuno, nella complessa saga di questo pesce, inserisce anche Erik il Rosso che sarebbe approdato in Groenlandia cibando la sua flotta del pregiato pesce del nord Europa. Fatto sta che, oggi ancora, bacalhau, in Portogallo è il termine per indicare il merluzzo, piatto nazionale declinato in qualcosa come 1000 ricette.


Per noi Italiani il merluzzo si mangia fresco o conservato e quest’ultimo si declina in baccalà, messo sotto sale, e stoccafisso, essiccato all’aria. Erano i metodi di conservazione tradizionali, di una volta, e il solo pesce di mare, insieme ad acciughe e sardine che prima degli anni Sessanta, arrivava a Torino. Attenzione però al baccalà alla vicentina che può indurre in errore chi non mastica di cucina, si tratta di stoccafisso!


Il locale creato da Fabio Montagna, sette anni or sono, in corso Regina (a Torino inutile specificare Margherita, la Regina era lei, punto e basta) vuole essere un inno al Gadus morhua, il più conosciuto della grande famiglia dei merluzzi. Un bel curriculum tra cui spiccano i vent’anni a fianco del grande Moreno: un’esperienza invidiabile. Quando decide di aprire il suo ristorante, Fabio vuole esprimere il suo grande amore per questo pesce, nato quando cucinava nonna Ada, di origini rovighesi. Aggiungiamo una forte attrazione per il patrimonio culturale portoghese e pertanto l’insegna non poteva che essere “bacalhau”. Le ricette variano con le stagioni ma sempre con il denominatore comune del pesce nordico nelle sue varie preparazioni.

La sala ristorante è moderna ma la bella stagione consente di usufruire di un non scontato spazio esterno tra viale e controviale, alla fermata del tram che la sera diventa oasi di pace e buongusto. Una degustazione di alcuni piatti termina con l’immancabile cheese cake di baccalà, coulis e gelato di mango, ormai assurto a piatto cult del cuoco piemontese con il cuore mezzo veneto e mezzo lusitano. Difficile scegliere i piatti preferiti, di sicuro il baccalà crudo in amuse-bouche permette di assaporare l’ineccepibile materia prima, il mantecato diventa un riferimento assoluto e le tagliatelle alla bottarga di cernia, limone e burro della Valsusa, squisite, dimostrano che anche gli altri pesci possono trovare casa nel locale quasi monotematico. Forse il burro delle nostre valli per ricordare che una volta vi si facevano essiccare i merluzzi?

Il vino? Da una cantina con una bella selezione portoghese e qualche etichetta italiana, da soddisfare qualsiasi esigenza, abbiamo scelto l’Encruzado di Casa Mouraz del 2020, sapido, minerale e gradevolmente beverino: un ottimo compagno di viaggio per una serata di inizio estate.

Menu pausa pranzo a 12 € e degustazione a 30 €; dalle 18.30, tutti i giorni, aperitivo portoghese a 20 € con 5 petiscos e 1 calice di Vinho verde.

Desfrute de sua refeição (buon appetito in portoghese)!


Bacalhau

Corso Regina Margherita, 22 - Torino

Tel: +39 011 839 7975

https://www.bacalhau.it/ - info@bacalhau.it




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