Cucina Italiana, patrimonio Unesco

Prime considerazioni

Abbiamo portato a casa il riconoscimento per la Cucina Italiana patrimonio immateriale dell’Unesco, la prima al mondo, così come riportato nell’atto di proclamazione ufficiale. Un punto di partenza, non certo di arrivo, per una visibilità di cui solo fra qualche tempo capiremo la reale portata ma che di sicuro innesca mille riflessioni e considerazioni, alcune saranno scritte qui, nelle prossime settimane, a partire da oggi.

La cucina italiana è da sempre contrapposta a quella francese; quando si parla di buone cose, di cibo e di vino, siamo sempre in concorrenza con i cugini transalpini, ma quante differenze, quante diversità tra le due grandi culture culinarie occidentali, la cui diversa essenza è semplicemente frutto della storia! Quante disquisizioni, quanto parlare in questi giorni di festa, sui piatti della tradizione! Pensiamo alle tante diverse interpretazioni, versioni, nei focolari piemontesi, degli agnolotti, dell’insalata russa o del vitello tonnato o a Roma del capitone e così via per ogni regione, ogni zona del Belpaese. Ogni famiglia si vanta di detenere la ricetta giusta, l’unica originale, tramandata da generazioni e che in nessun caso si può comparare con quella dei vicini o di qualche famoso ristoratore. Perché gli altri sono solo meri tentativi di copiare…

In Francia, da Lilla a Marsiglia, da Strasburgo a Bordeaux, le ricette sono istituzionalizzate da ricette univoche e rigorose, nello spazio e nel tempo. Lo stato francese nasce con i Carolingi e la cucina nazionale, ha una identità unitaria da tempi remoti, poi definita da rigorosi canoni dai vari Carême, Vattel e, in epoca più recente, Escoffier.

Da noi, l’unico tentativo di riunire l’italica cucina è stato fatto da Pellegrino Artusi che, per nostra fortuna e dei gastronomi del mondo intero non ha unificato ma per l’appunto, raccolto, messo insieme in uno stesso testo le cucine regionali mantenendone l’individualità. Questa è la grandezza della nostra cucina e, sicuramente, non l’ultimo parametro di peso che ha influito sul nostro ingresso, con eccelso merito, nel patrimonio immateriale dell’umanità. Tante cucine locali, diverse, con le radici che affondano nella storia, sotto il cappello di una cucina unica nella sua filosofia ma multipla nelle sue identità.

Andando oltre, l’intento del letterato di Forlimpopoli, prestato alla gastronomia, era anche di eliminare “il gergo frangioso” dalle ricette e dai menu, per focalizzare sul nostro idioma e, sicuramente per mettere i termini alla portata di tutti così come le ricette che, nell’introduzione dell’opera si specifica dovevano potere essere realizzate da chiunque “sapesse tenere un mestolo in mano”. Meno male che questo desiderio dell’Artusi non si è realizzato. La cucina parla francese, da sempre e, in seconda battuta italiano, proprio per quanto scritto in precedenza, questione di convenzioni appurate nel tempo. Continuiamo nelle scuole alberghiere a insegnare i termini tecnici nella lingua di Molière, anche se non sempre in modo eccelso. Roux, béarnaise e brunoise, non devono essere tradotti - spesso quando lo sono, lo sono in modo errato - come il latino che nella celebrazione della Santa Messa aggiungeva mistero ai misteri, il francese impreziosisce le ricette.

E soprattutto non cadiamo nella tentazione, dell’odierna fuffa mediatica della gastro-ignominia che vede l’inglese imbarbarire temini appurati da tempi remoti e riempire la bocca di incompetenti che snocciolano senza conoscerne il significato pastry chef e fine dining…. Chef pâtissier o capocuoco pasticcere, cucina raffinata o cuisine gourmet suonano tanto male? L’inglese è sicuramente la lingua commerciale, del marketing, della comunicazione ma con la cucina non ci azzecca proprio nulla!

Chissà che il riconoscimento Unesco non serva pure a selezionare comunicatori ma anche cuochi e ristoratori per farci capire la bellezza degli idiomi latini, gli unici che si devono arrogare il diritto di parlare in cucina e in sala e soprattutto tornare alla cucina, quella vera, non gli assemblaggi con pinzette da filatelico, le rivisitazioni, le spugne, le arie e i vari voli pindarici, ammaliatori per apprendisti critici e pseudo intenditori.

E a proposito, usiamo internet (i vocabolari, ahimé, hanno esaurito il loro ruolo, o no?), in modo costruttivo, per verificare i termini corretti, la loro ortografia. Magari scopriremo anche che sac à poche e frappeuse sono neologismi italiani coniati su termini francesi, nati dalla fervida immaginazione di qualche nostro eno-gastro-creativo. E che dehors, si scrive solo in questo modo e che indicare dehors esterno è un pleonasma!!! Ma di questo, parleremo un’altra volta, la redazione di carte, menu e affini merita un articolo apposito e non poche battute….

Auspico che con il cappello dell’Unesco ci si renda conto della grandezza del nostro patrimonio, della nostra cultura nata dalle tante cucine regionali, dalla bellezza del non avere una cucina nazionale ma un mosaico di proposte che significano biodiversità, mille identità e gusti infiniti ma che ci si renda conto, cosa non sempre scontata, che a tutti livelli il nostro patrimonio enogastronomico necessita di formazione, di formatori con solide basi, dall’ultimo dei commis al giornalista, lavorare nel campo della ristorazione, dell’accoglienza, sia internamente che come comunicatore o divulgatore non è frutto della moda, non è una strada percorribile da chiunque, come purtroppo, troppo spesso, ci fa immaginare la realtà, ma deve essere frutto di tanto studio, enormi sacrifici e impegno quotidiano. Quanti lo sanno? Osservando quanto avviene nelle nostre città e leggendo - oggi si scrive ovunque -, si capirà che non è così e che per essere degni del riconoscimento che oggi ci premia, dobbiamo tornare a riflettere sulle dinamiche del nostro settore e rivedere molte cose.

Cucina italiana, patrimonio dell’Unesco, il titolo è ormai appurato; speriamo che torni anche patrimonio di seri operatori di cucina, sala, cantina e, ça va sans dire, comunicatori, divulgatori e critici che sembrano scomparsi, soppiantati da tante figure contraddistinte da termini anglo-sassoni da cui è difficile evincere la vera attività.