Innumerevoli sono le volte in cui sono passato davanti a questo ristorante che, arrivando di fronte alla Palazzina di Caccia di Stupinigi da Torino, sorge sulla sinistra. Ma, mea culpa, non ci ero mai entrato, fino all’incontro, poche settimane fa, di titolare e cuoco a un evento enogastronomico cittadino.
La sala principale è intima, raccolta, accogliente nella sua rustica apparenza. Uno di quei posti che trasmettono subito calore e che predispongono positivamente. Andrea Pavan, titolare, è figlio d’arte e nel 1996, 27 anni fa, ha iniziato l’avventura in loco con papà Silvano e mamma Valentina. Basta aggiungere che il padre lavorava in sala al “Del Cambio”, negli anni 70 quando i camerieri avevano i guanti bianchi e il locale era uno scrigno indiscusso di torinesità. L’eredità è forse pesante da reggere ma ci riporta ai tempi storici della cucina locale e posso asserire che Andrea con il suo staff capitanato da Matteo Prandi - Teo per gli amici - in cucina è conscio di dovere raccogliere un testimone pesante per onorare coloro che hanno scritto pagine importanti della tradizione piemontese. Tempi che bisogna avere vissuto per comprendere appieno come fosse il rapporto del personale di sala con i clienti e dove la ristorazione non era moda, esperienza ma sostanza.
Elisabetta, moglie di Andrea, dirige la sala ed è coadiuvata in modo ineccepibile da Monica per presentare la cucina dello chef che lui stesso definisce “tradizionale in evoluzione.”
Si inizia con grissini stesi in due declinazioni e stupende verdure disidratate, croccanti, che sono quanto di più adatto per avviare il percorso. Due antipasti, con la rivisitazione del peperone e tonno alla piemontese che piace e convince; ottimo il fritto di calamari, spaziali i tortelli di zucca e i plin e di perfetta cottura la quaglia che ci riporta, in formato mignon, ai capponi e atri volatili di bassa corte della tradizione natalizia piemontese. Un carrello dei formaggi targato La Poiana che meriterebbe uno spazio tutto suo, scordando il resto del menu. Si chiude con bonet e una bella selezione di piccola pasticceria. In questo periodo, chiedete il panettone che arricchito di cioccolato bianco, caramello e frutto della passione, vi farà compiere un inevitabile peccato di gola.
Una seconda saletta secerne bottiglie storiche e propone qualche tavolo che così come quelli al piano superiore per qualche evento privato.
Perché pubblicare alla vigilia di Natale? Perché la visita al Sabaudia per me è stata un regalo, un presente da condividere, prima virtualmente e poi mi auguro (per i lettori) concretamente con coloro che fuggono dalle mode, che non trovano così esaltante la proposta culinaria degli ultimi anni e che vogliono avvicinarsi a una cucina vera, profondamente ancorata alla nostra terra ma senza disdegnare una cauta innovazione e qualche contaminazione che diventa trasfusione di energia e linfa vitale. Raramente mi sbilancio così ma, Sabaudia, è il secondo locale di questo d’anno dove ho provato emozioni, quelle che al giorno d’oggi ti vengono tarpate da chef o sedicenti tali che compiono voli pindarici, dai risultati spesso deludenti. Evviva questo ristorante, con mattoni a vista, uno staff che ti coccola oltre a dimostrare professionalità e quelle sensazioni che nascono da una cucina che attraversa il tempo e fa rivivere le ricette d’antan. Buon Natale!
Sabaudia
Viale Torino, 11 – Stupinigi (To)
Tel: +39 011 358 0119 - +39 347 264 25 62
