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Panettone ed Erbaluce, matrimonio perfetto

Lo sanno tutti che amo i panettoni semplici, quelli tradizionali - piemontese e milanese - sono i miei preferiti; così come per le pizze, inutile cercare mille ingredienti e abbinamenti inconsueti: Margherita, Marinara e Napoletana sono quelle storiche, le altre ritengo che siano solo elaborazioni, spesso inutili, di una bontà, unica nella sua semplicità.


Il panettone milanese, quello piemontese con la glassa di nocciole, portano in essi il patrimonio storico e culturale delle due regioni di provenienza e sono segno della Festa, senza fronzoli, senza eccessi. Tanti sono i dolci che assaggio, i pasticceri e panettieri che mi fano provare le loro creazioni e ogni tanto mi devo ricredere. L’ho fatto due volte in questi ultimi anni e con un denominatore comune: l’ingrediente aggiunto, nella fattispecie l’Erbaluce di Caluso Passito della Cantina Produttori della cittadina canavesana. Un fil rouge che ha unito l’Italia in tutta la sua lunghezza, da Sud a Nord, dalla Puglia al Piemonte.


Il primo lievitato arricchito dal nettare calusiese nasce, tre anni fa, con Alessandro Spagnoletti della pasticceria tarantina La Gioia ma ne parlerò prossimamente. L’altro è stato appena sfornato a Torino dalla mano felice di Antonio Raimondo, di origine campane, di Ascea in provincia di Salerno per l’esattezza, che ha inserito nell’impasto le stesse uve essiccate per ottenere il pregiato nettare. La buccia spessa dell’uva, caratteristica fondamentale per un buon appassimento e già citata da Giovanni Battista Croce all’inizio del 1600, poneva problemi e pertanto è stato necessario frullare gli acini, ottenendo una sorta di purea che nell’impasto riporta agli aromi primari del vitigno enfatizzati dalla concentrazione aromatica derivata dalla disidratazione. Affianca la produzione classica della pasticceria dei fratelli Raimondo dove spiccano il premiato - quest’anno - zafferano e zenzero e il trifulone al profumo del bianco tubero albese. Allievo, come molti della sua generazione, del grande Gianpiero Gertosio, Antonio gioca con l’arte bianca e ama stupire i clienti che aspettano con impazienza le sue novità e, ogni anno, sono accontentati.


Con un buon calice di Erbaluce di Caluso passito, ça va sans dire, le Feste diventano decisamente golose. Da Torino alla Campania con la complicità di Caluso, scopriamo piaceri enogastronomici autentici e inimitabili. L’innegabile manualità del pasticcere e l’eleganza tutta sabauda di un passito le cui origini risalgono molto lontano nel tempo. E poi il nettare canavesano calza a meraviglia anche con la strepitosa pastiera di casa Raimondo. I sapori veri che uniscono la Penisola!


Pasticceria Raimondo

Via Barletta, 122 bis - Torino

Tel: +39 011 351 386

www.pasticceriaraimondo.it - pasticceriaraimondo@libero.it

Cantina Produttori Erbaluce di Caluso

Piazza Mazzini, 14 – Caluso

Tel: +39 011 9831447

www.produttorierbaluce.it - info@produttorierbaluce.it










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